پنیر خوردنی مقوی و پرپروتئین

30 مرداد 1399   azizi   مطالب و مقالات, تغذیه   0 نظر   86 بازدید   |

تاریخچه ای از پنیر
تاریخ پنیر به عهد عتیق می رسد و این موضوع محقق است که کشف پنیر به دنبال اهلی کردن چهار پایان شیرده مثل بز، شتر یا گاومیش صورت گرفته است. در مناطقی بین آسیا و اروپا و هم چنین در تبت و ایران شیر را هنوز هم مثل عهد قدیم تخمیر می کنند و از آن ماست و پنیر درست می کنند.

پنیرپنیر


در قدیم انسان وقتی دوشیدن شیر را یاد گرفت و به حکم اتفاق انعقاد شیر را دید از آن چیزهای مختلفی ساخت که یکی پنیر است. می گویند اولین مایه پنیر از شیره درخت انجیر به دست آمد و انسانهای قدیمی بعد از آن که برگهای درختان انجیر را در شیر می انداختند تا شیر ببندد آن را روی سنگ می ریختند و پس از این که سفت می شد، برای این که آب آن کاملا گرفته شود، سنگ دیگری روی آن می گذاشتند.

بعدها انسان یاد گرفت که از شکم حیوانات شیرخوار، مخصوصا خرگوشهای وحشی، مایه پنیر را به دست آورد و وقتی پنیر ساخته شد آن را در آفتاب خشک کند و نمک بزند و در لای برگ درختان بپیچد و آن را برای روزها و ماههای آینده مورداستفاده قرار دهد.


ساختن پنیر به صورت صنعتی
در آغاز قرن بیستم شروع شد و آن زمانی بود که پاستور دانشمند معروف فرانسوی اکتشافات خود را درباره تخمیر شیری آغاز کرد. از آن زمان بود که علم و دانش دست به کار شد تا پنیرهایی بسازد که از جهتی بهداشتی باشد و حداکثر بهره برداری از صنعت پنیر سازی به دست آید.

خواص غذایی پنیر هم از زمانهایی بسیار قدیم شناخته شده بود. چنانکه هرودوت، پدر تاریخ، می نویسد که سربازان داریوش غذای ملی داشتند که عبارت بود از نان و پنیر با بولاغ اوتی یا شاهی آبی که در چشمه سارها می رویید و این سربازان با این غذا از قدرت و نیرومندی کاملی برخوردار بودند.

رومیان قدیم پنیر را در آخر غذا، آن هم با شراب مخصوصی می خوردند و عقیده داشتند که هضم غذا را آسان می کند.

بلانش دوناوار زن هنری چهارم در مدارکی که درباره پنیر خود باقی گذاشته شده است تصریح می کند که در آن زمان دویست نوع مختلف پنیر در فرانسه ساخته می شد.

در سال 1922 شیرینی سازان فرانسه نان شیرینی مخصوصی از پنیر درست کردند که به نام تارت پنیر معروف بود و موفقیت زیادی پیدا کرد و همه جا مشهور شد زیرا پنیر برعکس خامه و کره مدت زیادی می ماند.

تالیران سیاست مدار معروف فرانسه پنیر را بهترین غذا می دانست. بریا ساوارن بزرگترین غذاشناس فرانسوی جمله معروفی درباره پنیر دارد که می گوید: یک دسر بدون پنیر زنی زیبا است که یک چشم دارد.

ریشه نام پنیر
کلمه پنیر در فرانسه از کلمه لاتینی ظرف پنیر گرفته شده است که پنیر در آن ظرف شکل می گیرد و بوجود می آید.

در یونان قدیم پنیر یکی از غذاهای مقوی بود و هومر در آثار خود از پنیر نیز صحبت می کند که وقتی ماگوئون از شانه راست مجروح شد نستور به او دستور داد که پنیر بز را بخورد تا شفا یابد.

تا قرن پنجم میلادی پنیر با نان کامل و انجیر غذای پهلوانان یونان بود و امروز هم پنیر اهمیت خود را حفظ کرده و از نظر مواد غذایی با گوشت رقابت می کند.

ارزش غذایی پنیر
پنیر غذای پروتئین دار کاملی است و کاملا می تواند جای گوشت را بگیرد. به همین جهت گیاهخواران که گوشت نمی خورند به جای آن پنیر مصرف می کنند.

پنیر به استثنای لاکتوز، موادی دارد که در شیر موجود است مثل مواد سفیده ای (پروتئینها)، مواد چربی، ویتامین مخصوصا ویتامین های آ و ب و ب 2 و پ پ و (اسید پانتوتتیک) و املاح معدنی مخصوصا کلسیم و فسفر به مقدار قابل توجه.

پنیر بر شیر این مزیت را دارد که زودتر هضم می شود. به استثنای پنیرهای خیلی چرب و یا خیلی تخمیر شده، پنیر بطور کلی برای همه قابل هضم است حتی کسانی که شیر را نمی توانند هضم کنند پنیر را به خوبی هضم می کنند.

دیر یا زود هضم شدن پنیر بستگی به طرز تهیه و ساختن آن دارد. در فرانسه چهار درصد نوع پنیر مختلف درست می کنند. پنیر از غذاهای پر کالری است، چنان که حساب کرده اند صد گرم پنیر دارای پانصد کالری است. پنیر غذایی است که در حجم کم دارای مقدار زیادی چربی و مواد سفیده ای است.

مصرف پنیر برای چه کسانی مجاز است و تأکید می شود؟
بچه ها و اشخاص بزرگسال باید پنیر را بخورند زیرا پنیر دارای مقدار زیادی کلسیم و ویتامین عامل رشد است. شاید شما هم دیده اید که بچه ها با میل زیادی پنیر می خورند زیرا بدن آنها احتیاج با آن دارد.

اشخاصی که کار فکری می کنند، کسانی که در اثر کار زیاد خسته می شوند و کسانی که زود خسته می شوند باید پنیر بخورند زیرا پنیر دارای فسفر است و فسفر غذایی مطلوب برای این دسته از اشخاص است.

کسانی که بیماری قند دیابت دارند باید پنیر بخورند زیرا پنیر مواد قندی ندارد. مادرانی که بچه های خود را شیر می دهند، خانمهای باردار، کسانی که از بستر بیماری برخاسته و دوران نقاهت را می گذرانند باید نوع پنیری را که زود هضم است انتخاب کرده و بخورند. اشخاص چاق باید پنیر بی چربی بخورند. پنیر برای ورزشکاران غذای ایده آل و سالمی است.

چه کسانی نباید پنیر بخورند؟
- کسانی که چربی خون دارند، مبتلایان به ورم کبد و کیسه صفرا نباید پنیرهای خیلی چرب را بخورند.

- کسانی که از معده و روده ناراحتی دارند، پنیرهای خیلی کهنه نباید بخورند زیرا هضم آن ثقیل است و آنها نمی توانند تحمل کنند.

- کسانی که امراض قلبی دارند پنیر برای آنها ضرر دارد زیرا دارای نمک است و خوردن نمک برای آنها منع گردیده است.

پنیر را باید چگونه نگه داشت؟
پنیرهای تازه و بی نمک را می توان در یخچال گذاشت و خیلی زود آن را مصرف کرد. پنیرهای نمک دار را هم باید در یخچال گذاشت. در زمان حاضر پنیر را در قوطی های مقوایی، آهنی و پلاستیکی تهیه می کنند که باید آنها را در یخچال حفظ کرد. پنیرهای سفت و سفید که در ایران مصرف آن معمول است در آب نمک و در جای خنک به خوبی حفظ می شود. 

کتاب: خوردنیهای شفابخش
مهدی نراقی
0
0
0
0 نفر

0 نظر

اطلاعات
برای ارسال نظر، باید در سایت عضو شوید.