مواد غذايي دودي مانند برنج دودي يا ماهي دودي جزو آن دسته از خوراکي هايي هستند که شايد امروز مردم از سر تفنن هر از چندگاهي به سراغ آنها مي روند اما در گذشته دودي کردن خود روشي براي نگهداري مواد غذايي بود.
 در واقع دود بيش از 2 هزار نوع ماده شيميايي دارد و باعث ضدعفوني شدن خوراکي ها مي شود. به همين دليل در قديم محصولات بسياري را دودي مي کردند تا عوامل ميکروبي و قارچي درون آنها از بين بروند و زمان ماندگاري آنها بيشتر شود.
امروزه با توجه به سيستم هايي که براي نگهداري مواد غذايي وجود دارد، ديگر از دود براي طولاني تر کردن عمر محصولات استفاده نمي کنند و تنها براي تغيير ذائقه چنين محصولاتي خورده مي شوند.
براي اينکه با روند تهيه محصولات دودي به ويژه برنج دودي و خوبي و بدي مصرف آن آشنا شويم پاي صحبت هاي دکتر محمدحسين عزيزي متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي انستيتو تحقيقات تغذيه و دانشگاه شهيد بهشتي نشستيم.
..



آقاي دکتر! لطفا در مورد روند توليد برنج دودي توضيح دهيد؟
معمولا با کمک خرده هاي چوب درختان در اتاقک هايي دود ايجاد مي شود و اين دود به سمت برنج ها هدايت شده تا طعم دودي بگيرند به اين صورت که کيسه هاي برنج را از جايي آويزان مي کنند و خرده هاي چوب را آتش مي زنند به حدي که فقط دود کند و آتش نگيرد.

معمولا به چه دليل برنج را دودي مي کنند؟
امروز تنها براي تغيير ذائقه و تنوع در طعم برنج اين کار را انجام مي دهند. حتي اگر ديده باشيد در مراسم خاص براي خوش طعم شدن برنج از چوب براي سوزاندن و حرارت دادن به برنج و طبخ آن استفاده مي کنند. در واقع پخت غذا با چوب باعث مي شود مقداري از دود وارد غذا شود و عطر و طعم خاصي به غذا دهد. در حالي که در قديم دودي کردن يکي از روش هاي نگهداري بوده است. در واقع دود باعث مي شود ميکروارگانيسم ها ديرتر در ماده غذايي نفوذ کنند. در واقع ترکيبات موجود در دود مانع از رشد ميکروب ها شده و عمر نگهداري آن ها را افزايش مي دهند. دودي کردن در اکثر مواقع توام با خشک کردن است مانند ماهي دودي، گوشت دودي و حتي برگه هاي زردآلو و...
معمولا گفته مي شود که دودي کردن موادغذايي کار صحيحي نيست و سبب ايجاد ترکيبات سرطان زا در ماده غذايي مي شود.

پس چطور قديمي ها از آن به عنوان يک روش نگهداري استفاده مي کردند؟
اگر براي دودي کردن از مواد سوختني خوب استفاده کنيم، مواد رنگي داخل مواد سوختني نباشد يا از چوب هايي که طعم و اسانس زيادي دارند مانند چوب درخت کاج استفاده نشود، دودي کردن ضرري براي مصرف کننده نخواهد داشت اما استفاده از چوب هاي رنگ شده يا چوب هاي اسانس دار و شيرابه دار يا چوب هاي آغشته به مواد نفتي مضر است.
متاسفانه چون دودي کردن در خانه يا در کارگاه ها به روش سنتي در کشورمان انجام مي شود و صنعتي نيست، نمي توان خيلي مطمئن بود که در فرآيند دودي کردن از چه نوع چربي استفاده شده است. به همين دليل مصرف زياد محصولات دودي توصيه نمي شود. در اثر سوختن چوب هاي نامناسب دودي که توليد مي شود حاوي ترکيبات سرطان زا است که وارد غذا شده و در طولاني مدت مي تواند سبب بروز سرطان شود.

به نظر شما چقدر مصرف برنج يا ساير محصولات دودي بي ضرر است؟
حتي اگر در فرآيند توليد محصول دودي از چوب خوبي استفاده نشده باشد مصرف گاه به گاه برنج يا ماهي دودي بدون اشکال است. زيرا تداوم مصرف است که مي تواند سبب بروز سرطان شود. در کشور ما مصرف محصولات دودي خيلي مرسوم نيست و اغلب مردم شايد يک بار در ماه هم از آن ها مصرف نکنند اما در مناطقي که مصرف محصولات دودي رواج دارد، توصيه مي کنم که خوردن اين مواد غذايي به بيشتر از يک بار در هفته نکشد.

آيا نحوه نگهداري و طبخ برنج دودي يا برنج معمولي متفاوت است؟
خير. تفاوتي ندارد. مانند برنج معمولي جاي برنج دودي هم بايد خشک و خنک باشد تا ماندگاري آن افزايش يابد.
کلا برنج فرآورده اي است که رطوبت پاييني دارد و دير خراب مي شود و در محيط خشک و خنک تا يک سال به خوبي باقي مي ماند. در ضمن برنج کهنه از نظر کيفيت پخت بهتر از برنج نو است به طوري که برنج نو 2 برابر ري مي کند در صورتي که برنج کهنه 4 برابر خاصيت ري کردن دارد.

البته برخلاف برنج معمولي که توصيه مي شود بيشتر به صورت کته مصرف شود در رابطه با برنج دودي توصيه مي شود به صورت آبکش طبخ شود تا ترکيبات مضر احتمالي از طريق آب خارج شود. گرچه در اين حالت کمي از طعم و مزه برنج کاسته مي شود ولي خيلي نيست و آبکش آن بهتر است.

برنج دودي را با چه مواد غذايي بخوريم مضراتش کمتر مي شود؟
کلا توصيه مي کنيم ميوه و سبزي هاي زيادي همراه غذا مصرف کنيد زيرا اين دسته از مواد غذايي، ترکيبات سرطان زا را خنثي مي کنند. فراموش نکنيد ترکيبات سرطان زا فقط در برنج يا محصولات دودي وجود ندارند.
در زندگي امروزي در آب و هوايي که مي نوشيم و نفس مي کشيم در ساير غذاهايي که مي خوريم و حتي در ظروفي که در آنها غذا طبخ مي کنيم ترکيبات سرطان زا به وفور يافت مي شوند. بنابراين مصرف زياد ميوه و سبزي به خنثي شدن اين ترکيبات مضر کمک مي کند.

خوردن چه نوع موادغذايي با برنج دودي توصيه نمي شود؟
غذاهاي سرخ شده و گوشت هاي فرآوري شده صنعتي. سرخ کردني ها خود حاوي ترکيبات سرطان زا هستند و مي توانند مضرات برنج دودي را به ويژه اگر در روند آن از چوب نامناسب استفاده شده باشد، تشديد کنند.

به همت : زهرا سلیمانی
0
0
0
0 نفر

0 نظر

اطلاعات
برای ارسال نظر، باید در سایت عضو شوید.