صفحه اصلي > مطالب و مقالات, تغذیه > ماست و خواص آن

ماست و خواص آن


27 شهریور 1399. نويسنده: azizi
شیر ترش که در کتاب تورات آورده شده است شیر خمیر شده بوده و جد بزرگ ماست است که اکنون در تمام کشورها آن را تهیه کرده و استفاده می کنند. پیشرفت صنایع لبنیات سازی در تهیه ماست هم تأثیر گذارده، بطوری که اکنون ماست در مقیاس بزرگی تهیه و در اختیار مصرف کنندگان قرار دارد.

خواص ماستخواص ماست


هومر و هزیود از شعرای یونان باستان در آثار خود نقل می کنند که یونانیها و رومیان در آخر ضیافتهای مجلل خود که غذاهای چرب و سنگینی خورده بودند نوعی شیر بسته می نوشیدند تا غذای آنها را تحلیل برد و هضم کند.

ماست که از تخمیر شیر درست می شود و در مشرق زمین زیاد معمول بود به وسیله جنگجویان صلیبی از شرق به غرب برده شد و در اروپا رواج یافت. می گویند فرانسوای اول پادشاه فرانسه مریض شد و اطبا از معالجه او درماندند تا این که او پزشکی را از قسطنطنیه احضار کرد.

این پزشک که یک یهودی بود بیماری فرانسوای اول پادشاه فرانسه را با ماست معالجه کرد و شفا بخشید.

ارزش غذایی ماست
ماست غذایی است که از بستن شیر به وسیله نوعی میکروب که به آن یاسیلیس بلغاری می گویند به دست می آید. دکتر گیلورد هاوزر غذاشناس نامی جهان در کتابهای خود طول عمر مردم بلغارستان را در اثر مصرف ماست می داند.

شاید به همین علت بسیاری از چوپانهای بلغارستان که زیاد ماست می خوردند سالم و با نشاط هستند و در صد سالگی مثل جوانها فعالیت دارند. خواص غذایی ماست مثل شیر است ولی همین شیر بسته که ماست را به وجود می آورد زودتر از شیر هضم می شود و بعلاوه دارای خاصیت ضد عفونی کننده روده ها نیز هست.

ماست در روده های ما که ستونهای میکروب جمع شده اند و هر روز حداقل هشتاد گرم از این میکروبها با تخلیه فضولات دفع می شود مثل جارویی است که آنها را پاک می کند زیرا باکتری های مفید ماست در روده ها زیاد می شوند و به جنگ میکروبهای مضر برمی خیزند.

آمیولیتها یا ساکارولیتها که تغییر شکل داده و به مواد هضم شدنی هیدرات دوکربن، نشاسته و مواد قندی تبدیل می شوند مثل میکروبها مفید هستند و حتی اگر به مقدار زیادی هم باشند تولید اختلال نمی کنند ولی برعکس پروتئولیتها که به مواد پروتئینی غذا حمله می برند علت پیدایش بسیاری از اختلالات روده ها هستند که افزایش و ازدیاد شدید آن که به اصطلاح به آن پرترید می گویند موجب بیماری اسهال می شود.

از این رو کسانی که غذایشان بیشتر مواد سفیده ای گوشتی است باید میوه و سبزی بخورند تا تعادل برقرار شود، والا میکروبهای مضر در روده ها زیاد خواهد شد.

ماست در تغذیه این نقش را بازی می کند که برای روده های ما میکروبهای مفیدی تولید می کند که آن میکربهای مفید به جنگ میکروبهای مضر روده ها می روند.

باسیل بلغاری که در ماست وجود دارد این مزیت را دارد که در مقابل عمل مخمرهای هاضمه مقاومت می کند و فعالیت خود را در محیط روده ها گسترش می دهد. مچنیکوف زیست شناس معروف که تحقیقات و مطالعات قابل توجهی درباره مخمر هاضمه کرده است عقیده دارد ماست بهترین درمان روده هاست.

مصرف ماست به چه کسانی تجویز می شود؟
مصرف ماست به همه، حتی بچه های کوچک که به هشت یا ده ماهگی رسیده اند، تجویز می شود. کسانی که نمی توانند شیر را هضم کنند و در مقابل موادی که از شیر ساخته می شود حساسیت دارند اغلب ماست را می توانند تحمل کنند و هضم نمایند.

بعضی به اشتباه معتقدند که ماست کلسیم بدن را کم می کند و به اصطلاح ضعف می آورد، حال آنکه این نظر به هیچ وجه درست نیست و برعکس ماست سرشار از کلسیم و املاح معدنی است و مثل شیر دارای خواص نیروبخش است.مصرف ماست برای این اشخاص کاملاً ضرورت دارد:

تمام کسانی که روده های علیل دارند. وقتی به طور مرتب ماست بخورند از حوادث ناگواری که در اثر غذای گوشتی و تحریکات روده ای پیش می آید در امان خواهند بود.

کسانی که هضم کندی دارند و یا یبوست، اسهال، آپاندیس، کولیت، انسداد روده ها، کولی باسیلوز، نفس بدبو، بی خوابی و ضعف عصبی دارند چون این امراض در اثر اختلال روده ها پدید می آید به آنها توصیه می شود که حتماً ماست مصرف کنند.

همچنین به کسانی که به ناچار تحت معالجه با آنتی بیوتیکها قرار گرفته اند، چون قارچهای میکروسکوپی آنتی بیوتیک، فلور روده ای آنها را خراب می کند و ماست از غذاهایی است که در جهت مساعدی دوباره فلور روده ای را می سازد توصیه می شود.

چه ماستی باید انتخاب کرد؟
ماستی که به طریق پاستوریزه تهیه می شود خوب است ولی خودتان هم در خانه می توانید ماست تهیه کنید. ترتیب تهیه آن این است که شیر را بجوشانید وقتی نیم گرم شد در همان ظرف کمی ماست به آن بزنید. بعد در آن را بگذارید و روی آن حوله ای یا پارچه ای بیندازد تا کم کم سرد شود و ماست ببندد.

از ماست در ایران خوراکیهای متنوعی درست می کنند که از آن جمله آش ماست، ته چین بره و خورش ماست است. خورش ماست را باید از ماست شیر بز یا میش تهیه کرد تا در موقع جوشیدن نبرد و تکه تکه نشود. همچنین ماست را با آب مخلوط کرده و از آن دوغ درست می کنند.

حکیم موفق هروی در کتاب خود راجع به ماست و دوغ چنین می نویسد: ماست از شیر سردتر است، حرارت بشکند و روزی که رنج رسیده بود، مرد را اندر گرما چون ناشتا بخورد نیک بود و دوغ سردتر از ماست است. معده گرم و گرمی داران را موافق باشد ولیکن عصب را زیان کند.

کتاب: خوردنیهای شفابخش
مهدی نراقی

بازگشت